المطبخ الاردني

طريقة عمل مندي الدجاج 

المقادير

للدجاج:

• 2 دجاجة كاملة
• 1 فليفلة حمراء مقطعة شرائح
• 2 جزرة مشرحتان
• 1 بصلة مقطعة خشناً
• 1 فليفلة خضراء مقطعة شرائح
• 1 حبة بندورة مقطعة بشكل حزوز
• 1 ملعقة طعام معجون الفليفلة الحمراء
• 4 فصوص ثوم مهروس
• 3 ملاعق طعام زيت نباتي
• 400 مل (½1 كوب) ماء بدرجة الغليان
• ½ ملعقة صغيرة هال مطحون
• ½ ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون
• ½ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
• ½ ملعقة صغيرة فلفل أبيض
• ½ ملعقة صغيرة قرنفل مطحون
• ¼1 ملعقة صغيرة ملح

للأرز:

• 1 كغ (½5 كوب) أرز بسمتي
• 1 بصلة مفرومة ناعماً
• 4 فصوص ثوم مقطع الى شرائح
• 1 شريحة زنجبيل طازج مفرومة ناعماً
• 1 حبة بندورة مفرومة ناعماً
• 2 ملعقة طعام زيت نباتي
• 4 حبات لومي (ليمون مجفف) مثقبة بالسكين
• 1 ملعقة طعام زبيب قشلميش
• 6 حبات هال
• 1 عود قرفة
• 5 حبات قرنفل
• 1 ملعقة صغيرة خيوط زعفران مخلوطة بـ 50 مل (¼ كوب) ماء
• ½1 ل (6 أكواب) مرق الدجاج
• ½ ملعقة صغيرة بهار مدخن

للصلصة:

• 1 بصلة مفرومة ناعماً
• 2 حبة بندورة مبشورة
• 1 ملعقة طعام بقدونس طازج مفروم
• 2 ملعقة طعام خل التفاح
• 1 حبة فليفلة خضراء منزوعة البذور ومفرومة ناعماً
• 2 ملعقة صغيرة صلصة التاباسكو الحمراء
• 150 مل (⅔ كوب) ماء 
• رشة ملح

للتزيين:

• 1 ملعقة طعام زبيب قشلميش
• 150 غ (½1 كوب) كاجو وصنوبر ولوز (مقشر)  

طريقة التحضير

للدجاج:

1. نسخن الفرن إلى الدرجة 180 مئوية.
2. نخلط معجون الفليفلة الحمراء في وعاء مع الهال والفلفل الابيض والقرنفل والقرفة والزنجبيل و ملعقة صغيرة ملح و الثوم والزيت.
3. ننظف الدجاج بماء بارد، نجففه بورق مطبخ ثم نضيف إليه ¼ ملعقة صغيرة ملح، وباستخدام فرشاة نوزع عليه مزيج البهارات.
4. نضع الجزر والبصل والفليفلة الحمراء والخضراء والبندورة في جاط فرن عميق ثم نضع فوقهم الدجاج.
5. نضيف الماء ونشوي لمدة 45–55 دقيقة في الفرن المسخن مسبقاً.

طهو الأرز وتجهيز الطبق:

1. ننقع الأرز لمدة 4  دقائق في ماء بارد. نغسله ثم نصفيه.
2. نسخن الزيت في طنجرة كبيرة ونقلّب فيه البصل والثوم.
3. نضيف الزنجبيل ونطهو لدقيقتين.
4. نضيف البندورة ونطهو لدقيقتين.
5. نضيف الهال والقرنفل.
6. نضيف الزبيب ونطهو لدقيقتين
7. نضيف عود القرفة  واللومي والبهار المدخن.
8. نضيف ½1  لتر (6 أكواب) من  مرق الدجاج والملح حسب الرغبة، ندعه يغلي ونضيف الأرز. نغطي الطنجرة وندع الأرز يطهى بهدوء على نار خفيفة لمدة 25–30 دقيقة. في منتصف وقت الطهو نسكب مزيج الزعفران والماء على الأرز، لكن دون تحريك.
9. نرفع الغطاء وندع الأرز يرتاح لمدة 5 دقائق ثم ننقله إلى طبق التقديم ونضع الدجاج فوقه.

(طريقه عمل المقلوبه باللحم)
أولاً: مقادير ومكونات الوصفة:
1 كيلو جرام من اللحم الضاني (لحم الضأن)
مقدار 3 أكواب من الأرز المصري
1 كوب من الأرز البسمتي
4 حبات باذنجان
3 حبات بطاطا متوسطة الحجم
2 حبة جزر
1 ملعقة كبيرة من الملح

زيت نباتي
بهارات مشكلة حسب الرغبة
كاجو للتزيين

ثانياً: طريقه عمل المقلوبه باللحم:

1- أولاً يجب أن تقومي سيدتي بغسل اللحم ووضعه في قدر علي النار مع كمية مناسبة من الزيت بحيث يتم قليه قليلاً.

2- قومي بإضافة البهارات المشكلة علي اللحم مثل الفلفل الأسود والقرفة وهيل وورق الغار وقلبي اللحم والبهارات جيداً.

3- أضيفي كمية من الماء الساخن وقومي بتغطية القدر واتركيه حتى يستوي بالصورة المطلوبة.

4- في هذه الخطوة من طريقه عمل المقلوبه قومي بتقطيع مقدار البطاطا إلي دوائر واقليها حتى يصبح لونها ذهبي، ونفس الوضع مع مقدار الجزر، بحيث يقطع ويقلي قليلاً.

5- الآن قومي بتقشير الباذنجان وتقطيعه هو الآخر إلي دوائر ومن ثم نقعه في القليل من الملح حتى لا يشرب الزيت ومن ثم يصفي ويقلي ليأخذ اللون الذهبي.

6- بعد ذلك قومي بنقع الأرز بحيث يتم خلط النوعين معاً، المصري والبسمتي ويصفي بعد ذلك ويقلب معه القليل من البهارات.

7- قومي بتصفية اللحم بعد أن يستوي وفي قدر مناسب قومي بوضع طبقة من اللحم وفوقها طبقة من البطاطا ثم طبقة من الجزر وطبقة من الباذنجان ثم الأرز وعليه مرقة اللحم بمقدار غمرة الأرز.

8- يغطي هذا القدر ويوضع علي نار درجة حرارتها متوسطة ويترك حتى ينضج ومن ثم تتم تهدئة درجة حرارة النار.

9- بعد الانتهاء قومي بقلب القدر في طبق التقديم المناسب وزينيه بالكاجو المقلي والبقدونس، ويفضل أن تقدم المقلوبه مع الزبادي والسلطة الخضراء وأي نوع آخر يفضل من السلطة لتحصل الأكلة علي الطابع الشامي المميز.

.

 طريقة عمل المنسف الأردني

المقادير:- 4 كيلو لحمه شرط ان تكون بلدي مش روماني ولا ابصر شو

ثانيا:- واحد ونصف راس من الجميد بشرط ان يكون الجميد كركي

ثالثا:- كيلو ونصف رز

رابعا:- صنوبر وبقدونس ولوز للزينه سمن بلدي حسب الرغبه

طريقة العمل:-

غسل اللحمه جيدا وثم وضعه في الطنجره مع قليل من الماء حتى تنضج نصف نضج مع ازالة الزفرة التي تظهر على الوجه نضع الملح اذا كان هناك في حاجه الى ذلك لان الجميد في الاغلب بكون مالح
في الوقت الذي تكون فيه اللحمه على النار نجهز الجميد يجب ان يكون منقوع بعد دقه الى قطع ناعمه ينقع لمدة ربع ساعه ثم يوضع في الخلاط حتى يصبح سائل انا انصح ان يعمل في اليد افضل من الخلاط ثي نضعه فوق اللحمه مع الاستمرار في التحريح حتى يبدأ بالغليان يبقى على نار هادئه حتى ينضج. عمل الرز بعد ان يكون منقوع يوضع قليل من السمن البلدي ثم يوضع الماء بنفس كمية الرز يوضع طبعا الملح
بعد ان يجهز الرز واللحمه نضع رغيف من خبز الشراك في السدر وثم نضع الرز ثم نضع الراس في الوسط ثم ترتب اللحمه ونضع الزينه الصنوبر والبقدونس واللوز وصحتين وعافيه

مقادير الصيادية بالسمك

-نصف كيلو من سمك الفيليه الطازج

-نصف كيلو من روبيان كبير

-ملعقة واحدة حجم كبير من الكزبرة ناعمة

-ملعقة واحدة كبيرة كمون

- ملعقة واحدة صغيرة كركم

- ملعقة واحدة صغيرة فلفل أسود

- ملعقة واحدة كبيرة ملح

مقادير الصلصة

- كوب واحد من زيت ذرة

- ثلاث حبات كبيرة من البصل المقطع الى جوانح

-سبعة من فصوص الثوم المهروس

-نصف كوب من ورق الكرفس المفروم

-نصف كوب من اوراق الكزبرة المفرومة

-ملعقة واحدة صغيرة من الزنجبيل المفروم

- عود واحد من القرفة

- قرنفل عدد 10

- سبعة حبات من الهيل

خليط الأرز

- اربعة اكوب من الأرز

-سبعة فصوص من الثوم على هيئة شرائح

- حبة واحدة كبيرة من البصل مفروم خشن

- ملعقة كبيرة من زيت ذرة عدد خمسة

-صنوبر محمص للتقديم

طريقة تحضير الصيادية

- قومي بوضع المكونات التالية في وعاءوهي الكزبرة، الكمون، الكركم، الفلفل والملح، ثم قومي بخلطهم مع بعضهم البعض للتجانس .

-.قومي بوضع سمك الفيليه والروبيان في وعاء كبير ثم قومي باضافة نصف كمية البهارات التي قمت بتحضيرها بالخطوة الاولى ثم أضيفي ثلاثة ملاعق كبيرة من على الوعاء الذي يحتوي على السمك والبهارات ثم قومي بتقليب السمك والروبيان ليتغطى بالبهارات والزيت.

- ضعي الزيت في مقلاة عميقة ثم ضعي المقلاة على نار متوسطة حتى يسخن الزيت.

- ضعي في وعاء صغير الحجم القليل من الدقيق ثم إغمسي قطع سمك الفيليه والروبيان بالدقيق ثم ضعيها مباشرة في الزيت الساخن بحيث قومي بقلي قطع السمك لتصبح مائلة الى اللون الذهبي وبعد الانتهاء من قلي جميع قطع السمك والروبيان ضعي السمك والروبيان المقلي على ورقة لامتصاص الزيت ثم احتفظي بالسمك والروبيان ساخنا.

- اما لتحضير الصلصة ضعي زيت في القدر على نار متوسطة ثم أضيفي البصل مع التقليب المستمر الى ان يصبح لونه مائل الى الذهبي ثم خذي نصف الكمية أخرجي واحتفظي به للتزيين.

ثم اضيفي على البصل المقلي الموجود في القدر ملعقة صغيرة من خليط البهارات ثم اضيفي له المكونات التالية :الثوم، ورق الكرفس، الكزبرة، الزنجبيل، الكبش قرنفل، الهيل وقليل من الماء ثم  اتركي  الصلصة تغلي على النار لعدة دقائق للتماسك ثم أضيفي المزيد من الماء إذا كانت الصلصةبحاجة لها 

- اما لتحضير الارز قومي بنقعه لمدة 40 دقيقة ثم إغسلي الأرز عدة مرات ضعي زيت على القدرعلى نار متوسطةثم أضيفي الثوم،و البصل مع التقليب المستمر لهماإلى أن يصبح لون البصل ذهبي ثم أضيفي كوبان من الماء على البصل واتركيه يغلي على نار عالية .

- ثم قومي بوضع مصفاة لتصفية الصلصة الذي قمت بتحضيرها مسبقا فوق البصل في القدر

-ثم قومي بتصفية الأرز وأضيفيه على القدر ثم اضيفي بقية البهاراتعليها ،ثم أضيفي المزيد من الماء إذا احتاج الأرز ثم اتركي الأرز يطهي على نار قوية إلى أن يتشرب معظم المرق. غطي القدر ودعي الأرز يطهي على نار هادئة لمدة ٣٠ دقيقة إلى أن ينضج .

-.قومي بسكب الأرز في طبق تقديم ثم قومي بتوزيع السمك والروبيان وقومي بتزينه بالبصل المقلي والصنوبر المحمص ثم قومي بتقديم الصيادية مع السلطة